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NƯỚC MẮM, la salsa de pescado vietnamita

Son muchos los ingredientes de los que se sirve la cocina vietnamita para conseguir aromas con tanto carácter y personalidad, pero si he de nombrar uno solo, sin duda elegiría la salsa nuoc mam como digno representante y embajador no sólo de la cocina vietnamita, sino de la cocina del sudeste asiático en general.  

Esta salsa tiene un aroma tan potente, pero a la vez tan refinado que es prácticamente imposible describir con exactitud su sabor: es salado, ligeramente dulce y al degustarlo, se percibe perfectamente el umami (como ocurre con el jamón ibérico o con el parmigiano reggiano, aunque no tengan nada que ver con el nuoc mam). Tiene también la peculiaridad de resaltar, e incluso transformar el sabor original de otros alimentos consiguiendo resultados sorprendentes al paladar. Es difícil comprender también cómo por sí sola la salsa puede provocar rechazo por su fuerte olor a pescado -en alguien que aún no conoce esta prodigiosa salsa- y, sin embargo, casar de manera fenomenal con verduras, arroces o carnes sin que se detecte siquiera su presencia.

La salsa está hecha a base de sal, agua y un tipo de anchoas, denominadas cá com en vietnamita, y se obtiene a través de un proceso de fermentación que puede variar entre 4 meses a 5 años. Se fabrica en diferentes países como Vietnam, Tailandia, Filipinas, Malasia, Laos, Camboya o incluso Japón, que utiliza también calamar para su elaboración, y, cómo no, el sabor puede variar mucho de una marca a otra. Esto ocurre porque hay casi 20 variedades de anchoas diferentes de los que se obtiene esta salsa y el proceso de fabricación o las proporciones de los ingredientes pueden verse modificados. Las salsas de pescado más conocidas son la vietnamita y la tailandesa, en este último caso, se denomina nam pla.

Cualquier vietnamita extraviado por el mundo y ansioso por reproducir fielmente el sabor de los platos de su tierra o cualquier cocinitas decidido a adentrarse en la cocina vietnamita deberá hacerse con una botellita de esta maravillosa salsa. La buena noticia es que es muy fácil de encontrar hoy en día en cualquier establecimiento asiático o incluso en grandes superficies, así que no lo dudes, busca tu garum vietnamita y comienza por ejemplo con alguna de las recetas que te indico a continuación.

¡Que tengas una feliz semana!

BÚN THỊT RANG (Noodles con carne salteada)

DẬU PHỤ SỐT CÀ CHUA (tofu con salsa de tomate)

THỊT GÀ NƯỚNG (Pollo crujiente al horno)

BÁNH QUỐN (crepes vietnamitas con carne y setas)

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